Theo Viện Dinh dưỡng quốc gia (Bộ Y tế), trong 100g đậu nành có 34-40g protein và khoảng gần 20g lipid, nhiều hơn bất cứ một loại thịt động vật nào. Protein đậu nành ở dưới dạng casein thực vật không khác với casein động vật có trong sữa là bao nhiêu. Chất protein này có phẩm chất cao, gồm đầy đủ các axit amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể con người như glycine, valine, leucine, tyrosine, agrinine, histidine, lysine, tryptophane, cystine...
Không những giàu protein, lipid; hạt đậu nành còn là một thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng. Trong hạt đậu nành có gần đủ các vitamin, cả những vitamin tan trong nước như B1, B2, PP... và những vitamin tan trong dầu như vitamin A và D, vitamin E , K, F....
Vì có nhiều chất đạm nên đậu nành đã được coi như "thịt không xương" ở nhiều quốc gia Á Châu. Đây là nguồn đạm rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol. Đậu nành có nhiều đạm hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng. Các amino acid cần thiết mà cơ thể không tạo ra được đều có trong đậu nành.
Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiều điểm tương tự với sữa bò. Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng nhiều calcium hơn sữa bò. Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người bị dễ bị đau bụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn.
Đậu nành là một thực phẩm quý, ít thức ăn sánh được. Từ đậu nành nhân dân ta đã chế biến nhiều thức ăn ngon, như bột đậu nành, sữa đậu nành, đậu phụ, tào phớ, tương...
Tại nhiều nước, đậu nành còn được dùng để chế biến bánh ngọt, kẹo socola có pha bột đậu nành, pate, xúc xích và cả những miếng thịt bò, thịt gà... bằng đậu nành có màu sắc, hương vị và thớ giống hệt thịt động vật. Những món ăn và những miếng "thịt" đậu nành rất giàu protein, lipid có giá trị dinh dưỡng cao, ngon miệng.
Đậu nành giúp hạ cholesterol
Ngoài giá trị dinh dưỡng, đậu nành và các món ăn chế biến từ đậu nành còn có giá trị phòng và chữa bệnh rất quý, đặc biệt là khả năng làm hạ cholesterol máu đối với những người bị xơ vữa động mạch. Xơ vữa động mạch là một bệnh phổ biến ở những người có tuổi, gây nhiều chứng bệnh nghiêm trọng. Cholesterol máu tăng cao là một biểu hiện quan trọng của bệnh. Vì thế, song song với việc sử dụng thuốc thì sử dụng các thực phẩm hạ cholesterol cũng là lựa chọn của nhiều người. Đậu nành là loại thức ăn đáp ứng được yêu cầu này.
Qua nghiên cứu người ta thấy khẩu phần ăn có bổ sung đậu nành (dưới các món sữa đậu nành, đậu phụ, bánh ngọt đậu nành, bột đậu...) đã làm thay đổi tốc độ chuyển hóa axit mật và steroid-là những thành phần liên quan đến chuyển hóa cholesterol. Lượng axít mật và steroid trong phân những người uống sữa đậu nành đều cao hơn bình thường
Những người có cholesterol máu cao ăn khẩu phần bổ sung protein đậu nành (thay cho protein động vật) đều hạ được cholesterol máu. Các nhà nghiên cứu đã theo dõi nhiều bệnh nhân có cholesterol máu cao, trong đó gần một nửa có kèm theo cao huyết áp được điều trị với chế độ ăn có bổ sung đậu nành hàm lượng cụ thể như sau: đậu phụ 150g, hạt đậu nành 80g dùng hằng ngày chế biến thành các món ăn khác nhau như sữa đậu nành, bánh ngọt... đã làm hạ tỷ lệ cholesterol máu trung bình từ 10-20 %.
Đồng thời chế độ ăn trên còn làm hạ huyết áp ở gần 80% người bệnh có cholesterol máu cao kèm theo cao huyết áp.
Hà An
Dantri.com.vn